Vad du behöver veta om varje potatis

• Vad du behöver veta om potatis varje

Browser BBC Future bestämde sig för att ta reda på mer om populärt i matlagning i många länder i rotfrukter och egenskaper som gör ett eller annat i sitt slag är optimal för matlagning vissa måltider och helt olämpliga för andra.

L kokt, bakad, stekt eller krossas - som potatis eller förbereda, förstöra det, generellt sett, är det svårt.

Det sytnosti väl bakad potatis i kritan av potatischips i en krämig potatispuré ömhet något som svarar på värmen inte bara i våra smaklökar, men också i hjärtat.

(Enligt den bästa som jag känner till mosade recept, förresten, tidigare smält smör att lägga kokt potatis bör vara gradvis och så länge det inte längre absorberas.)

Det är så bekant mat för oss att i sina förberedelser vi ofta inte tar hänsyn till skillnaden även mellan till synes skiljer sig från andra arter.

Samtidigt är inte alla lämpar sig för stekning potatis i fritösen och sallad är bra bara vissa sorter. I skolan lektioner ekonomi är oftast inte lära sig att skilja mellan sorter av potatis, och det hela verkar till oss att "ser likadana ut".

Men alla som har försökt samma art och yngel, och koka i en sallad, vet mycket väl att i en värld av rotfrukter, också, det finns ingen jämlikhet.

Sorter skiljer sig åt i deras kemiska sammansättning och följaktligen teknologiska egenskaper. Så om du vill ha en potatis maträtt du lyckas, är det viktigt att välja knölarna med lämpliga egenskaper. Före fritös, till exempel vissa typer kan inte tolereras. Jag har nyligen blivit personligen övertygad om detta i sitt kök, och larmsignaler från röksensorn skingrade mina sista tvivel om den professionella lämpligheten rasen av potatis, som jag försökte förgäves att laga marker.

Det finns hundratals olika sorter av potatis och som dietister och uppfödare säger knölar med gulaktig, brun, lila eller rött tyg kan vara helt annorlunda från varandra inte bara i utseende utan även i deras kemiska sammansättning.

Den största skillnaden är i procentandelen av stärkelsehalt, och genom detta kriterium potatis är indelade i två huvudkategorier.

Den första typen - Amyloid (eller pulverformigt) - avser potatis med en hög stärkelsehalt (genomsnitt omkring 22% av vikten av knölen, enligt studien Diana Makkomber som resulterar i deras arbete dietist Ki Crosby).

Det är torrt och skiktad; under värmebehandling blir kornig textur.

Du ville knaperstekt potatis? Försök sedan att inte använda den så kallade vaxartad potatis - med det du inte får önskat resultat

Exemplifierande representativ för stärkelsepotatis (åtminstone i USA) - Klass "Russet" (Russet), som har en rödaktig svålen.

Det är optimalt för fritering. Låg halt av vatten innebär att när flisen bringas i kontakt med kokande olja, det mesta av vattnet kokar bort innan skorpan bildas på ytan, och den återstående mängden av fukt precis tillräckligt för att säkerställa att insidan av varje del noggrant ångas. Ett stort antal molekyler av stärkelse i potatis "Russet" hjälp brynt runt kanterna skuren i skivor, och på grund av det faktum att massan hade en ganska tät chips är inte hotade att förbli inte rostade grund trängt djupt in i oljan.

Stärkelsepotatis är också lämpliga för mosa och stekning.

Jämföra mikroskopet sista värmebehandlingen av två typer av potatis, har forskare funnit intressanta skillnader

Men ve kocken, som kommer att laga sallad potatis med hög halt av stärkelse - absorberade vattnet, hon snabbt falla sönder.

En sallad är bättre att sätta vax potatissorter, som har tunn hud och vattnig massa. Den har endast omkring 16% av stärkelsen under kokning och knölar bibehåller vävnadsintegritet.

Många av att tillhöra denna kategori av arter, förresten, är vackra namn, ofta härrör från kvinnliga namn: "Charlotte", "Anna", "Cara" ...

Jämföra mikroskopiska värmebehandlade stärkelsepotatis och typer av vax, fann forskarna intressanta skillnader mellan dem.

I motsats till de vaxartade sorter, pulverformig stärkelsemolekylerna tenderar att suga fukt från de intilliggande vävnadssnitt.

Det är därför vi kände stärkelse sorter som torr och smulig, och vax, lär vi oss av deras vattnig.

Mikroskopet kan ses att de celler som bygger upp tyget av stärkelsepotatis, när cooked delas upp i mindre grupper, som smulor av shortbread och knölen förlorar sin strukturella integritet. Vax som potatis, tvärtom har väl sin form. Detta beror på det faktum att pulverformiga kokt potatis delningsceller som finns i stärkelsegranulerna börjar vid lägre temperaturer än vaxet (skillnaden är nästan 12C).

Som ett resultat, kommer den första typen försvagar intercellulär kommunikation, och cellväggarna kollapsar i ett tidigare skede av termisk tillagningen.

För många favorit smoothie också, det är inte för alla typer av potatis

Dessa egenskaper av potatis är viktigt att tänka på när man väljer en klass som motsvarar den särskilda matlagning uppgiften. Dock kan denna kunskap behövs inte bara hemma i köket.

Artikel av Raymond Wheeler titeln potatis för Human Life Support i rymden ( "Potatis och dess roll för att upprätthålla mänskligt liv i rymden") talar om experimenten på odling av potatis i tyngdlöshet.

För bemannade interplanetära uppdrag förmåga att växa ätbar frukt kommer att vara en nyckel, och mer än ett dussin år utfört experiment som syftar till att försöka lista ut, som potatis och andra grödor beter sig i tillväxtkammare under olika miljöförhållanden.

Testade sorter av både stärkelsetypen och vax, och tydligen kommer kockar inte att kunna bli av med problemet med val även i rymden.

Men de astroshefy som når Jupiter, kommer att tilldelas - enligt vissa forskare, chips, tillagas i en allvarlig denna planet, har den perfekta skärpa.

Men här på jorden, andra lagar om attraktion. Och den kinesiska regeringen plötsligt meddelade att potatisen nu kommer att bli en stapelvara i kosten för kinesiska, tillsammans med ris och vete. Hittills har potatis i Kina används huvudsakligen som en krydda för ris, snarare än som en fullständig garnering.

I kinesisk mat fint skivad knölar vanligtvis inlagd i ättika och sedan rostas med hot chili. En annan populär metod för matlagning - släcka med tillägg av soja och anis.

Men den utlovade status basprodukt inte att förvärvet av potatis kommer att ta en mer framträdande position på bordet av den kinesiska. Knappast bakat "Russet" ersätta den traditionella ris.

Enligt prognoser whatsonweibo.com observatörer belyser de viktigaste trenderna i den kinesiska medier, inklusive sociala, kulinariska användning i Kina kommer sannolikt inte måltider från hela potatisar, potatismjöl produkter, såsom nudlar och kex.

Om så är fallet, gör kinesiska konsumenterna inte bryta huvudet, välja rätt potatissort - valet kommer de att göra tillverkaren.